DXの対象と食品安全の境界を定める
カフェのDXは、予約、通常案内、帳票、確認事項の整理など、補助業務から対象を定めます。AIは確認事項や記録の整理を補助できますが、食材の採用、アレルゲン・代替可否、衛生管理、加熱・保存・提供、廃棄・回収、食中毒・事故対応、利用者への個別説明を自動確定しません。
厚生労働省は、食品衛生に関する営業許可業種の見直し、営業届出制度、HACCPに沿った衛生管理の制度化を公開しています。DXの計画は機能導入だけでなく、衛生、アレルギー、提供可否、提供停止・回収、情報管理を含めて設計します。
段階ごとに受入確認と責任者を置く
| 段階 | 確認内容 | 人が最終判断すること |
|---|---|---|
| 対象設定 | 補助業務、食品安全から除外する業務 | 用途、責任者、提供への影響 |
| 要件整理 | 食材・アレルギー情報、権限、委託、連絡 | 衛生、提供可否、表示との境界 |
| 受入確認 | 通常時、誤案内、漏えい、停止、通知 | 利用開始、変更、停止、再開 |
| 運用確認 | 予約、記録、点検、顧客案内 | 食品の取扱い、提供、回収 |
| 見直し | 委託、仕様変更、終了、復旧 | リスク評価、事業継続、改善 |
受入確認では食品安全・障害・顧客連絡を確認する
受入確認では、通常の予約や案内だけでなく、誤案内、アレルギー情報の誤取扱い、食品安全、情報漏えい、権限異常、システム障害、停止と顧客への連絡を確認します。AIが案内文、記録要約、点検候補を作成しても、食材、アレルゲン、代替可否、提供可否、提供停止・回収をAIに委ねません。
消費者庁は、外食・中食における食物アレルギーについて、情報提供、誤食の注意点、緊急時対応に関する公式資料を公開しています。食材の受入、保存、調理、提供、廃棄、回収、健康被害への対応は、店舗責任者、食品衛生責任者、調理担当者が最終判断します。
予約者情報・委託・停止をロードマップに組み込む
予約者、会員、決済、連絡先、アレルギー申告、カメラ、注文、従業員の情報を扱う場合は、利用目的、必要性、権限、保存、委託、再委託、第三者提供、削除、漏えい時の対応を確認します。外部AI、予約・会員・決済・注文サービスでは、情報を渡す範囲と委託先の役割、変更・終了時の扱いを定めます。
誤案内、情報漏えい、システム障害、食品安全に影響する問題が起きた場合は対象機能を停止し、既存の衛生、アレルギー、提供停止・回収、顧客連絡、個人情報、事業継続の手順へ戻ります。提供可否、回収、健康被害対応、再開は店舗責任者と調理担当者が最終判断します。
よくある質問（FAQ）
Q1. Q1. カフェDXの最初の段階で確認することは何ですか？
対象業務、食品安全との境界、アレルギー、予約者情報、委託、受入、停止、提供停止・回収時の対応を確認します。
Q2. Q2. 受入確認で重視する点は何ですか？
通常時だけでなく、誤案内、アレルギー情報の取扱い、食品安全、漏えい、障害、停止と顧客連絡の流れを確認します。
Q3. Q3. AIが最終判断してはいけない業務は何ですか？
食材の採用、アレルゲン・代替可否、衛生、調理・保存・提供、廃棄・回収、健康被害や事故への対応です。