要件で食品安全・提供判断を対象外にする
ファミリーレストランのシステム開発では、予約・記録の整理、確認候補の提示、通常連絡の下書きを対象にできます。一方で、食材・アレルゲン・原材料・表示・衛生・温度・調理・提供可否、健康被害の可能性、回収・届出、メニュー表示、苦情・事故対応の最終判断をシステムやAIに委ねません。
委託先と確認する項目
| 確認項目 | 定める内容 | 最終確認者 |
|---|---|---|
| 業務範囲 | 補助業務と対象外の食品安全・提供判断 | 業務責任者 |
| 情報管理 | 入力、保存、権限、削除、再委託 | 情報管理者 |
| 衛生・表示 | 衛生記録、原材料、アレルゲン、表示 | 現場責任者 |
| 受入確認 | 通常操作、異常、停止、復旧 | 発注側責任者 |
| 回収対応 | 連絡、届出、記録、引継ぎ | 事業責任者 |
HACCPに沿った衛生管理を置き換えない
厚生労働省は、小規模な一般飲食店及び多店舗展開する外食事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書を掲載しています。AIが記録の整理や確認候補を示しても、衛生管理計画の実施、食材・温度・調理・提供可否の確認は現場責任者が行います。異常や不明点がある場合は、AIの出力ではなく、定めた手順と責任者の確認へ戻します。
アレルゲン・回収判断を置き換えない
消費者庁は食物アレルギー表示に関する情報と食品表示リコール情報を公表しています。食材・アレルゲン・原材料・表示、提供可否、健康被害の可能性、回収・届出の判断をAIに委ねません。変更情報、原材料情報、現場の衛生記録を確認できる担当者が最終判断します。
よくある質問（FAQ）
Q1. Q1. 要件定義で最初に決めることは何ですか？
対象業務、対象外の食品安全・提供判断、扱う情報、確認者、異常時の引継ぎ、停止時の代替手順を定めます。
Q2. Q2. システムが調理・提供可否やアレルゲンを決められますか？
できません。食材・アレルゲン・原材料・表示・衛生・温度・調理・提供可否、健康被害の可能性、回収・届出は人が判断します。
Q3. Q3. 受入確認では何を確認しますか？
通常操作、権限、誤入力、連携停止、記録、異常時の引継ぎ、手作業への切替を確認します。